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为什么骨髓会很香、很好吃?

2014-07-17   标签:骨髓 美食    来源:npr.org
在中国,猪骨髓一般用来煲汤比较好,骨髓补钙,有利于身体恢复。一般买一些大骨头,用来煲汤,把里面的骨髓熬出来,这样的汤非常有营养,而且对身体恢复非常好。这种汤要煲一会,才会入味。我(原文作者,下同)这

在中国,猪骨髓一般用来煲汤比较好,骨髓补钙,有利于身体恢复。一般买一些大骨头,用来煲汤,把里面的骨髓熬出来,这样的汤非常有营养,而且对身体恢复非常好。这种汤要煲一会,才会入味。

为什么骨髓会很香、很好吃?
我(原文作者,下同)这辈子吃过的最好吃的肉类食物却是用吸管吸着吃的骨髓。

那名新加坡摊主第一次给我一碟带吸管的骨头的时候,我拒绝了。我觉得既然是享用最美味的骨髓,就不应该投机取巧。

但是吃了几十分钟后,我的脸上糊满了骨头上渗出的黏黏的肉汤,因为我根本不舍得浪费一点如此美味的食物。所以,我决定接过老板提供的吸管,插进深深的骨洞,大口大口的吮吸着里面的精华。

这东西就像一块上好牛排咬上去的第一口,而且只会比这更美好。和肋眼肉的口感不同,第一口下去的感觉渐渐变成了更让人欢快,更耐嚼的感觉,骨髓缠绕在舌头上久久不愿离去。我觉得自己好像沉溺于谷氨酸钠中不能自拔。

混着番茄和辣椒的混合物熬煮了好几个小时,这些骨头才有如此风味。这道菜在新加坡叫Tulang汤,音同土朗,是马来语“骨头汤”的意思。我吃的小摊是当地少数几家专门卖土朗汤的摊位之一。

在我狼吞虎咽面前的这堆骨头的时候,有个问题浮现在我脑海中:是什么让骨髓这么好吃?

实际上,人类吃骨髓的历史已经有很久了,有些古人类学者甚至认为,吃骨髓是从人从猿发展到人的原因之一。

这派观点是基于在奥杜威峡谷(今天的坦桑尼亚)发现的约200万年以前的骨头和骨质工具。通过研究该地区发现的化石,显示早期人类已经会从其它食肉动物吃剩下的野兽残骸中收集骨头,并用工具砸开骨头吸吮骨髓。因为骨髓的油脂含量极高,热量密度高,所以即便砸骨头很费力,也是值得的。

在西方国家,骨髓逐渐演化成贵族才能享用的食物。作家Nina Edwards在《内脏:一部全球历史》这本书中提到了亨利五世宫廷中一道用牛骨髓填满的牛排一块块重叠在一起,再浇上蜜汁的一道凶残无比的大菜。她在书中写道“维多利亚女皇每天都要享用烧烤骨髓。” 再往后,坚持“从牛鼻吃到牛尾”的伦敦厨子Fergus Henderson想出了一种做法并普及开来:用牛骨髓和欧芹一起烧烤。

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